Search
Close this search box.

Zeeuwse Creuse

Glenn van Limbeek – Roemer Ingrediënten: Zeeuwse creuses, cressen.Voor de lycheegel: 100 g lycheepuree, 10 g limoensap, 0,7 g agar-agar.Voor de zoetzure komkommer: 50 g suiker, 50 g azijn, schil van limoen, 1 steranijs, komkommer.Voor de babi ketjap: 50 g livar coppa, 1 teen knoflook geraspt, 2 cm gember geraspt, sap van 1 limoen, 1/2 […]

Sneeuwkrab /citrus / bun

Een gerecht van Floris Van Der Veken /Hof van Cleve Voor het bunbroodje: 250 g bapaomeel, 35 g bloemsuiker, 50 g melk, 100 g water, 2,5 g zout, 7,5 g gist.Voor de spicymayonaise: 4 eieren, 3 eidooiers, 50 g chiliflakes, 50 g mirin, 1200 g zonnebloemolie.Voor de sneeuwkrabsalade: 50 g sneeuwkrabvlees, 10 g spicy mayonaise, […]

Kreeft Signature Cédric in champagnesaus

Cédric Poncelet Ingrediënten: 4 kreeften 500/550g,3 laurierblaadjes, tijm, 20 g geplette zwarte peper, 200 g sjalotten,3 dl champagne (cava), ½ l room (40% vet), 2 el visbouillon, 1 el kippenbouillon, 100 g gemengde cressen. Zweet voor de saus de sjalot aan tot hij goudkleurig is, voeg tijm, zwarte peper en laurier toe. Voeg de champagne, […]

Pan cristal,tonijn, zee-egel van Jan Tournier

Ingrediënten: zwarte wintertruffel, zee-egel, fingerlimes, sojasaus, shisoflowers. Voor de pan cristal: pan cristal, olijfolie, zout. Voor de tonijntartaar: Akami tonijn, yuzu kosho, sancho-olie, zout. Voor de crème van Mimolette kaas: 1 l melk, 500 g Mimolette kaas, jalapeño sap, 11 g kappa, zout. Snijd de cristal in mooie plakjes. Steek ze rond uit en doe […]

Hert

Hert Hert Bereidingswijze Centrifugeer de bieten, breng het sap op smaak en breng 1 liter vocht aan de kook met 10 g agar-agar. Laat uitharden en draai tot een gladde massa. Gaar de pastinaak met de room in de thermomix, draai tot een gladde massa, smaak af en wrijf door een fijne zeef. Steek tonnetjes […]