Search
Close this search box.

Zeeuwse Creuse

Glenn van Limbeek – Roemer Ingrediënten: Zeeuwse creuses, cressen.Voor de lycheegel: 100 g lycheepuree, 10 g limoensap, 0,7 g agar-agar.Voor de zoetzure komkommer: 50 g suiker, 50 g azijn, schil van limoen, 1 steranijs, komkommer.Voor de babi ketjap: 50 g livar coppa, 1 teen knoflook geraspt, 2 cm gember geraspt, sap van 1 limoen, 1/2 […]

Roemer, een vat vol ideeën

2 jaar geleden trad ’Glazen Kalf’ winnaar – Glenn van Limbeek – toe tot onze club Ami Saisonnier. Roemer bestaat ondertussen 2,5 jaar, de omgeving is nog steeds volop in aanbouw en de woonwijk blijft doorgroeien. Nieuwsgierig als we zijn zoeken we hem terug op. Voortdurende ontwikkelingWe kennen Glenn als een bescheiden chef die op […]

Sneeuwkrab /citrus / bun

Een gerecht van Floris Van Der Veken /Hof van Cleve Voor het bunbroodje: 250 g bapaomeel, 35 g bloemsuiker, 50 g melk, 100 g water, 2,5 g zout, 7,5 g gist.Voor de spicymayonaise: 4 eieren, 3 eidooiers, 50 g chiliflakes, 50 g mirin, 1200 g zonnebloemolie.Voor de sneeuwkrabsalade: 50 g sneeuwkrabvlees, 10 g spicy mayonaise, […]

Floris Van Der Veken

Hof van Cleve Een nieuwe generatie aan het roer van een gerenommeerd restaurant Een gastronomische jeugdFloris Van Der Vekens culinaire weg begon al vroeg, opgegroeid in een echte horecafamilie in het Belgische Gent. Zijn vader had een cateringbedrijf, dus de jonge Floris was van jongs af aan vertrouwd met de wereld van gastronomie en gastvrijheid. […]

Cédric Poncelet – Mastercooks of Belgium

Cédric Poncelet In deze editie een bijzondere bijdrage aan The Mastercooks of Belgium. Twee chefs die hun sporen in de Belgische gastronomie verdiend hebben en beiden hun zaak uitbaten in het mondaine Knokke. Cédric kennen we uiteraard uit een eerder bijdrage, maar we zetten hem vandaag nog even in de schijnwerpers daar hij de vertrekkende […]

Kreeft Signature Cédric in champagnesaus

Cédric Poncelet Ingrediënten: 4 kreeften 500/550g,3 laurierblaadjes, tijm, 20 g geplette zwarte peper, 200 g sjalotten,3 dl champagne (cava), ½ l room (40% vet), 2 el visbouillon, 1 el kippenbouillon, 100 g gemengde cressen. Zweet voor de saus de sjalot aan tot hij goudkleurig is, voeg tijm, zwarte peper en laurier toe. Voeg de champagne, […]

Pan cristal,tonijn, zee-egel van Jan Tournier

Ingrediënten: zwarte wintertruffel, zee-egel, fingerlimes, sojasaus, shisoflowers. Voor de pan cristal: pan cristal, olijfolie, zout. Voor de tonijntartaar: Akami tonijn, yuzu kosho, sancho-olie, zout. Voor de crème van Mimolette kaas: 1 l melk, 500 g Mimolette kaas, jalapeño sap, 11 g kappa, zout. Snijd de cristal in mooie plakjes. Steek ze rond uit en doe […]

Kesbeke

Liefde voor tafelzuren Liefde voor tafelzuren Het authentieke Amsterdamse familiebedrijf Kesbeke is na jaren hard werken uitgegroeid tot een handelsmerk waar kwaliteit troef is. In 1948 start Charles Kesbeke, grondlegger van het bedrijf, de Amsterdamse inleggerij in zijn kelder aan het Waterlooplein. Hij wordt opgevolgd door zijn zoon Camiel en sinds 1999, staat zijn kleinzoon […]

Hert

Hert Hert Bereidingswijze Centrifugeer de bieten, breng het sap op smaak en breng 1 liter vocht aan de kook met 10 g agar-agar. Laat uitharden en draai tot een gladde massa. Gaar de pastinaak met de room in de thermomix, draai tot een gladde massa, smaak af en wrijf door een fijne zeef. Steek tonnetjes […]